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水果透視
香蕉在成熟時,可任其在蕉株上或經採收後自然黃化,或在採收後以催熟氣體經由人工催熟過程,使其進入後熟期,待果皮轉黃,果肉軟化,澀味消失,甜度增強後,始有食用價值。

而採收完熟後軟化的香蕉不耐運銷,因此絕大部份採青蕉經由人工催熟進入後熟時段,由綠色轉為黃色,其果皮顏色的改變可分為七個階段:色級一,全綠期;色級二,綠帶微黃期;色級三,綠多黃少期;色級四,綠少黃多期;色級五,綠尖或綠梗期;色級六,全黃期;色級七,褐斑期。如以轉色的程度作標準,水果商品價值的時效,一般多以黃色多於綠色階段(即色級四),其香蕉的櫥架壽命長,較受販者與消費者歡迎。

因此青蕉從色級一到色級七的轉變速率,和溫度有絕對的關係,溫度高轉變快,溫度低轉變則慢,故在催熟加工過程中,講求適時、適溫的控制,有純熟的技巧與經驗的運用,才能生產出色、香、味俱佳的黃熟香蕉。

撰文 李文雄


 
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