愛玉凍凝膠原理及製作方法

愛玉瘦果外層的種皮富含果膠及果膠酯脢，在水中搓揉瘦果時，二者溶出進行生化反應，並與鈣離子相交聯，形成巨大分子之低甲氧基果膠鈣鹽而凝膠（據前台大黃永傳教授研究報告）。

傳統洗製愛玉凍是用手搓揉，現多採果汁機打製，衛生又簡單。製作前預先準備愛玉子－湯匙（約10公克），溫開水（約攝氏25度左右）１公升，清潔過濾袋、塑膠手套、湯鍋等。愛玉子加水調製倍數為60至100倍之間，視凝凍品質而異。簡述愛玉凍調製方法如下：將按比例量好的愛玉子及水，以果汁機低速攪拌2分鐘後，左手張開過濾網，放在湯鍋內。右手將拌好的懸浮液倒入袋中，左手旋緊袋口，在以雙手擠壓濾袋。過濾之果膠溶液在靜置10至20分鐘，即凝成質地柔軟細嫩的愛玉凍。調以少量甜中帶酸檸檬汁，即成為夏天可口消暑的天然冷飲食品。

(PS.辨識愛玉的真偽，一般消費者通常都是直接到市場上買現成的愛玉，而天然愛玉凍放置久後，將會慢慢還原、並表現滲透出一顆顆的水珠，合成愛玉則不會有水分滲出，即使有水分滲出、也不會結成水珠狀，只要掌握此一原則，就易辨認，買到貨真價實的愛玉了。